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Faire un bon café filtre (que ce soit avec une cafetière électrique classique, un V60, ou une Chemex) repose sur quelques principes simples mais essentiels pour libérer tous les arômes sans amertume.
Voici le guide pour réussir votre extraction :
1. Les Proportions (Le Ratio)
Le secret de la régularité réside dans le dosage. Le ratio standard pour un café équilibré est de 60 grammes de café par litre d’eau (soit un ratio de 1:15 à 1:16).
Pour une grande tasse (environ 250 ml) : Comptez 15 à 16g de café.
Pour deux tasses (environ 500 ml) : Comptez 30g de café.
2. La Mouture
Si vous moulez votre café, visez une mouture moyenne, semblable à du sable pour le canard ou du gros sel fin.
Trop fine : L’eau va stagner, et le café sera amer et lourd.
Trop grosse : L’eau va passer trop vite, et le café sera acide et aqueux.
3. L’Eau
Le café est composé à 98% d’eau. Utilisez de préférence de l’eau filtrée (en carafe ou de source) pour éviter que le chlore ou le calcaire ne masquent les arômes.
Température idéale : Entre 90°C et 94°C. Si vous utilisez une bouilloire, attendez environ 40 secondes après l’ébullition avant de verser.
Étape par étape (Méthode Manuelle / Pour-Over)
Rincer le filtre : Placez votre filtre en papier dans le cône et passez de l’eau chaude dessus. Cela élimine le goût de papier et préchauffe votre récipient. Jetez ensuite cette eau.
Ajouter le café : Versez le café moulu au centre du filtre et tapotez légèrement pour égaliser la surface.
La pré-infusion (Le Bloom) : Versez juste assez d’eau chaude pour mouiller tout le café (environ 40 à 50 ml). Attendez 30 à 40 secondes. Vous allez voir le café gonfler et buller ; cela libère le gaz carbonique et prépare les grains à libérer leurs arômes.
Le versement principal : Versez le reste de l’eau en effectuant de lents mouvements circulaires en partant du centre vers l’extérieur (en évitant de verser directement sur les parois du filtre en papier). Faites-le en 2 ou 3 fois si nécessaire.
Laisser couler : L’extraction totale doit prendre entre 3 et 4 minutes. Retirez le filtre dès que le goutte-à-goutte s’espace.
Un petit conseil de dégustation : Mélangez légèrement le café dans la verseuse avant de servir pour homogénéiser les différentes strates de l’extraction, et attendez une minute ou deux qu’il tiédisse légèrement pour mieux percevoir ses notes aromatiques.
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